Разделка фазана

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем LeshiyTheBad, 2 окт 2009.

  1. LeshiyTheBad

    LeshiyTheBad Шёл, нашёл, потерял...

    Сообщения:
    4.607
    Медиа:
    2
    честно сознаюсь - безбожно копипастю информацb. с российского сайта дичеразведения. Но учитывая, что страны у нас разные, думаю, сильно не обидятся. А нам все ж польза - и познавательно и сайту насыщение..

    Итак..

    Пернатую дичь ощипывают, но никогда не ошпаривают, как домашнюю птицу. Ощипывание ведется с низа тушки к голове. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в месте выдергивания перьев. Перья, особенно фазана, не выбрасывают. Их можно сдать на приемный пункт, так как они используются для изготовления различных украшений и хорошо оплачиваются. Ощипав тушку, удаляют перья и мелкие волоски, которые попали в нее вместе с дробью, и начинают потрошить. Сначала прорезают кожу на шее сразу под клювом и отрезают пищевод. Затем осторожно прорезают кожу над зобом (чтобы не повредить) и удаляют его вместе с пищеводом и гортанью. Гортань вырывают или отрезают. а пищевод, предварительно перевязав шпагатом, чтобы его содержимое при дальнейших операциях не испачкало брюшную полость, отрезают над местом перевязки. Разрезав кожу и мякоть от анального отверстия до грудной клетки, можно вскрыть брюшную полость. Разрез нужно делать очень осторожно, чтобы не повредить кишечник.



    В образовавшееся отверстие вводят два пальца, нащупывают желудок, разрывают внутренние связки и пленки и вынимают внутренности на подложенную бумагу. Вырезав анальное отверстие, окончательно вытаскивают кишки. От внутренностей нужно отделить съедобные части, т. е. сердце, печень и желудок. Желудок вскрывают в наиболее тонком месте и ножом счищают внутреннюю пленку вместе с содержимым. Выпотрошенную дичь промывают непосредственно перед кулинарной обработкой, которую нужно проводить не позднее чем на следующий день после ощипывания и потрошения. В середине: при вскрытии брюшной полости разрез идет от анального отверстия до грудной кости.

    Внизу: при вскрытии брюшной полости кишечник придерживают левой рукой, чтобы кончиком ножа не повредить его. Голову у пернатой дичи в большинстве случаев не удаляют,вынимают только глаза, а клюв отрезают или целиком или только его конец с носовыми отверстиями. Ушки тоже оставляют, хорошо промыв их щеткой. Готовя фазана к праздничному столу, головку не ощипывают, а при жарений обертывают бумагой и поднимают с помощью двух деревянных шпилек, чтобы она не испачкалась. После потрошения и промывания пернатую дичь разделывают, только если это предписано кулинарным рецептом.

    Перед жарением пернатой дичи, особенно голубя, куропатки, фазана, крылья и ножки можно привязать к тушке, чтобы сохранить их сочность и внешний вид. Для этого тушку кладут спинкой на стол и ниткой или шпагатом плотно привязывают ножки и крылья. Можно также проколоть мякоть одного окорочка поварской иглой с ниткой, про-, деть ее через тушку под филейной частью грудки, проколоть мякоть второго окорочка и вытащить нитку, придерживая конец у первого окорочка. Затем иглу с ниткой перенести под тушку и протащить под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. Если при приготовлении тушку завертывают со стороны грудки в тонкий слой шпика, то его также нужно привязать ниткой (шпагатом).
     
  2. captain

    captain Пользователь

    Сообщения:
    266
    Самый лучший вариант-ощипывать его сразу после того как у собаки забрал. Перо просто вылетает примерно минут 10-15.
    Битая птича должна отлежаться 2-4 дня. Мясо должно созреть и стать гораздо вкуснее.
     
  3. LeshiyTheBad

    LeshiyTheBad Шёл, нашёл, потерял...

    Сообщения:
    4.607
    Медиа:
    2
    полностью согласен, тепленькая чистицо намного легче..
    еще проще ободрать вместе со шкурой как только добыл.. но есть ньюанс - ободранная со шкурой птица становится пригодной только для тушения и варки, поскольку основная задача кожи - при жарке не дать уходить соку, соответственно сохраняя сочность мяса..
     
  4. LeshiyTheBad

    LeshiyTheBad Шёл, нашёл, потерял...

    Сообщения:
    4.607
    Медиа:
    2
    кстати, есть мнение что дичь становится лучше после заморозки? Хотелось бы Отце послушать по данному вопросу :)
     
  5. captain

    captain Пользователь

    Сообщения:
    266
    Полностью согласен. Шкурка нужна.. Я её сдираю тока с лысух, так как их чистить- полный гемор. А вот насчет заморозки мнение ошибочное. Говорят, рыбе по...й мороз, а птице и мясу нет. Я фазанов первых-то съедаю сразу, а поздние, взятые ближе к новому году висят себе на балконе, глубоко охлажденные (но не деревянные) и ничего им пару месяцев не делается. Практически они тоже не мороженные. А вот остальные лежат уже в лежачем норде на складе в глубокой заморозке иногда и до следующего сезона. Нас три охотника и птицы получается много, так как ездим в неделю по 2-3 раза весь сезон. Всегда легально. Поэтому специальный холодильник для дичи и рыбы есть. Так вот мороженная птица всё-же отличается от свежей, что ни говори.. Хотя мож кому и наоборот.
     
  6. Кожемяка

    Кожемяка Активный пользователь

    Сообщения:
    834
    Есть мнение,что мясо становиться лучше ,после не резкого охлаждения, 3-4часа при температуре +5 градусов.
    Заморозка, на мой взгляд только портит вкус мяса.
     
  7. Balu

    Balu Новый пользователь

    Сообщения:
    32
    Превращать спортивеую - любиительскую охоту в мясозаготовку, это круто B) Тем более охоту на фазана. Хоть даже и легально....
     
  8. LeshiyTheBad

    LeshiyTheBad Шёл, нашёл, потерял...

    Сообщения:
    4.607
    Медиа:
    2
    Это не мясозаготовка, а сохранение добытого. Ну не может человек не съездить раз в неделю на фазана - страсть, душа болит, да еще собачка за пятки грызет. Плюс охотник неплохой и марки каждый раз закрывает. Плюс не один он такой больной по охоте, а еще друзья - двое, трое, четверо. Выбрасывать дичь? собакам скармливать?
     
  9. Balu

    Balu Новый пользователь

    Сообщения:
    32
    Я, не ругаю, я, можно сказать восхищаюсь мастером :friends: Забивать "птицами" спец хрлодильник и балкон - это круто!
     
  10. LeshiyTheBad

    LeshiyTheBad Шёл, нашёл, потерял...

    Сообщения:
    4.607
    Медиа:
    2
    да ладно, их может там пять-шесть штук лежит, а вы балкон забили :) кухня маленькая может, нормальная морозилка не помещается, вот на балконе и хранится
     
  11. Balu

    Balu Новый пользователь

    Сообщения:
    32
    Я, может, тоже так хочу. Вот и высказал ИМХО :friends:
     
  12. captain

    captain Пользователь

    Сообщения:
    266
    Ну почему мясозаготовка? За сезон на троих берём примерно 40-45 фазанов. Это по 10-15 штук на брата. Семь раз удачно поохотить и закрыть лицензии. Делов то..Просто мы родственники и живём друг от друга в радиусе 50 м, поэтому храним всё вместе. Вот и вся заготовка. :pardon:
     
Загрузка...
Similar Threads
  1. vedius
    Ответов:
    1
    Просмотров:
    158
  2. Stanley
    Ответов:
    2
    Просмотров:
    1.161
  3. Boris
    Ответов:
    37
    Просмотров:
    29.762
  4. Classicmen
    Ответов:
    6
    Просмотров:
    2.023
  5. корж
    Ответов:
    3
    Просмотров:
    1.276

Поделиться этой страницей