Хе из сазана

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем Григорич, 16 сен 2011.

  1. Григорич

    Григорич Новый пользователь

    Сообщения:
    243
    Предлагаю на ваш суд еще одно блюдо под названием хе
    из сазана не менее 2кг с ребрами и кожей ( шкуркой)
    Для которой необходимо:
    1 Филе рыбы с ребрами и кожурой 3кг
    2 Уксусная кислота 3-4 столовые ложки
    3 Чеснок 1,5 больших головок
    4 Перец красный горький 4-5 столовые ложки
    5 Перец черный молотый 0,5 столовой ложки
    6 Лук 1 большая головка
    7 Масло растительное 50гр
    8 Огурцы мелкие 200 гр
    Хе готовится из свежей не уснулой рыбы,
    1, Чем рыба крупнее, тем лучше. Перед началом рыбу надо промокнуть салфеткой, удалив, таким образом, лишнюю влагу
    2, Рыба разделывается по хребту вместе с ребрышками, остается только хребет
    3. Полученное филе делим на кусочки размером 1,5 х 2 х 5 см. если выйдут куски по больше, ничего страшного в этом нет, все промаринуется. В месте с большими кусками надо порезать кусочки по меньше в два- три раза,(%20) чтоб сразу приступить к трапезе
    4. Порезанную рыбу складываем в посуду, заливаем уксус, тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 10 минут
    5. Открываем крышку, визуально осматриваем содержимое.
    Рыба должна побелеть, стать упругой. Если не побелела, значит мало уксуса.
    6. Солим по вкусу 1,5-2 столовой ложки и тут же закладываем молотый чеснок, перемешиваем и закрываем крышкой. Чеснок размягчает мелкие косточки и во время еды вы не будете их ощущать.
    7. Через 10 минут снова осматриваем содержимое. Куски такие же белые, но не упругие, Если упругие значит много уксуса. Много уксуса бояться не надо, со временем выветрица,, только нужно крышку держать открытой. Появится сок, избавляться от него не нужно.

    8. Теперь можно закладывать остальные ингредиенты все сразу. Лук шинкуется мелкими кусочками не более 2см длиной как и огурцы. Все перемешиваем, несильно прессуем, до появления на поверхности тонкого слоя жидкости.
    Есть можно сразу, выбирая маленькие кусочки, в отдельную посуду, а основную опять прессовать до появлении на поверхности сока, В таком состоянии она хранится долго. Поэтому хе на рыбалке я делаю много от 5 и более кг Дома угощаю знакомых и родных
    Почему со шкуркой? Было много вариантов, остановился на этом, и не потому, что лень снимать кожицу.
     
  2. KoMoL

    KoMoL Just spin

    Сообщения:
    11.773
    Рецепт хороший...
    только вот название... тогда уж с косточками... а то у меня возникает ощущение бараньих ребрышек с рыбой в уксусе...))
     
  3. LeshiyTheBad

    LeshiyTheBad Шёл, нашёл, потерял...

    Сообщения:
    4.607
    Медиа:
    2
    а как же масло прокАлить? :)
    и что такое молотый чеснок? вроде брали головками? разбить камнем? или мелко порезать? или через чеснокодавку?

    а так рецепт почти классический и вкусный..
     
  4. Boris

    Boris ..... Команда форума

    Сообщения:
    3.717
    Медиа:
    47
    Что-то какие-то сказки про 10 минут. У меня сазан не менее получаса маринуется до полного побеления и то, я эссенцию использую.
    А если эссенции сильно много лить - сильно уксусная рыба будет. Надо искать золотую середину путем увеличения времени.

    Я примерно вывел формулу для себя - на килограмм филе - 2 стловых ложки эссенции 70%, рыба не толще 0,5 см и по времени 30-40 минут.

    Последний раз сома резал на хешник - около часа полтора килограмма полусантиметровых кусочков мариновался с 5 ложками эссенции 70%-ной.
     
  5. ЧИН

    ЧИН Новый пользователь

    Сообщения:
    36
    уксуса можно лить и поболее,но сперва надо посолить,а в уксусе помешивать минут 40,а потом хорошенько отжать руками
     
  6. Григорич

    Григорич Новый пользователь

    Сообщения:
    243
    Просто если срезать с ребер, то мяса совсем не останется, одна шкурка, а на ребрах у рыбы самое вкусное место.
     
  7. Григорич

    Григорич Новый пользователь

    Сообщения:
    243
    Масло калить не нужно, оно уже прокаленное на заводе (Рафинированное) Раньше калили потому, что качества масла было плохое, да и когда калишь собираются канцирогены, а это рак. Молотый чеснок - это молотый чеснок, прйденный через "разбить камнем? или мелко порезать? или через чеснокодавку" не важно
     
  8. Григорич

    Григорич Новый пользователь

    Сообщения:
    243
    Если порезанное филе рыбы не побелело за три минуты, значит мало уксуса, если мало уксуса хе долго не сохранится и у непрывычным к сырой рыбе будут неприятности в области желудка.
    Жирная рыба дольше маринуется. Поэтому жирные куски в области живота у сазана едят на следующий день
    И еще я не зря писал, что вместе с стандартными кусками, резать куски поменьше, которые можно употреблять не дожидаясь большого времени. они нормально замариновались и пропитались нужными соками, на завтра они не так вкусны будут.
    Люди говорят, что вкуснее моего хе не едали, может врут?
     
  9. Григорич

    Григорич Новый пользователь

    Сообщения:
    243
    Зачем так издеваться над рыбой, что она Вам плохого сделала? :(
    Если мешать 40минут, что от не останется? и зачем хорошенько отжимать?
    Весь сок уйдет. после перца хе станет сухим, не сочным, а значит и не вкусным,
    До нарезки филе обязана быть как можно сухой, не мокрой, тогда в хе будет сок ,а не вода и не нужно будет ее хорошенько отжимать.
     
  10. ЧИН

    ЧИН Новый пользователь

    Сообщения:
    36
    Еще вы забыли указать,что рыба должна быть только свежей,а не какой-нибудь размороженой,и шкуру лучше срезать чтоб подкожный жир вкус не портил,чтоб хе не стал сухим,добавляют соевый соус(Вьетнамский)и как раз таки каленое масло в конце,а отжимать надо,чтоб кислота ушла из рыбы(ее функция "сварить"рыбу,замариновать,а не портить вкус блюда,даже если с ней переборщить)а солить в первую очередь нужно чтоб мясо стало плотным и в дальнейшем не разваливалось как вата.Рецептов этого блюда много,но вкусных-еденицы
     
  11. KoMoL

    KoMoL Just spin

    Сообщения:
    11.773
    Видать не корейцы придумали Хе и готовить они его не умеют... масло калят, перец добавляют... :(

    А вообще мне нравится ваша манера убеждения!!! :D
     
  12. Григорич

    Григорич Новый пользователь

    Сообщения:
    243
    Вы невнимательно читали рецепт приготовления хе После 8 № написано: "Хе готовится из свежей не уснулой рыбой" Это значит, что надо живьем ее живьем, Соевый соус не все его любят, хотя мне он очень нравится, с соусом хе потеряет свой хешный запах и вкус.
    Если Вы в первую очередь посолите рыбу, то из нее вытечет весь сок, что нежелательно. А чтоб рыба стала плотным от соли, то на 1 кг рыбы надо 1 кг соли и под гнет на сутки в прохладном месте, Соль не делает мясо плотным,Мясо плотным ижескис делает уксус Если желаете без шкурки, то ее не надо срезать, а то когда срезаешь жир уходит, нужно снимат. Снимают кожицу у всех рыб так:
    Рыбу предварительно выпотрошив с живота, делается небольшой надрез острым ножом, ближе к верхнему плавнику тушки, от головы до хвоста и поперек хвоста
    возле хвоста отделяем шкурку от рыбы на 1 см и тянм плоскогубцами или др приспособам ее (шкурку) к голове. Шкурка снимается чисто.
    С сома обязательно надо снимать шкуру на хе, котлеты. С судака там, ато замучаешся чистить.
     
  13. Butcher

    Butcher Пользователь

    Сообщения:
    121
    Григорьич, товарищ мой вчера, готовил по Вашему рецепту хе из амура. Так он просто обалдел, какое оно вкусное получилось. Просил поблагодарить Вас за рецепт. Что я и делаю. Спасибо за рецепт.
     
  14. pandaman

    pandaman Известный пользователь

    Сообщения:
    2.018
    рецепт действительно классический, кстати а про масло в точку (рафинированное или нет полюбому это влияет на вкус и запах, а прокаленное оно напроч выбивает запах масла) и еще вставлю свои 3 копейки, ко всем ингредиентам, добавляю томаты 1-2 шт. и горький болгарский перец тоже 1-2 шт., чеснок тока мелкопорезанный, через чеснокодавку он распадается на прожилины. камнем непробовал, разве только перед нарезкой :) в остальном все абсолютно так же :(
     
  15. Butcher

    Butcher Пользователь

    Сообщения:
    121
    Готовил хе по данному рецепту из жерехов.
    Получилось обалденно.
    Григорич, спасибо.
    07160008.JPG 07170009.JPG
     
  16. Stanley

    Stanley Безнадежный Команда форума

    Сообщения:
    5.762
    Медиа:
    88
    Всегда отжимаю хе и сливаю сок, потому что работу уксусной кислоты в какой-то момент надо остановить если рыбы много и за раз не съесть... да и желудок жалко. В противном случае на следующий день будем иметь кастрюлю рыбной каши. Если много уксуса, можно донарезать в салат болгарского перца, лука и огурцов.
    На вкус и цвет конечно... на мой личный вкус шкура сазана придает блюду неприятный запах сырой рыбы. Поэтому я всегда от нее избавляюсь. Для жереха, леща, судака это не так критично.

    В остальном рецепт классический, если не считать каленого масла.
     
  17. Stanley

    Stanley Безнадежный Команда форума

    Сообщения:
    5.762
    Медиа:
    88
    Мясо делает плотным и соль и уксус :), другое дело что далее за этим эффектом уксус начинает мясо растворять. А соку может выделиться столько, что на второй день у вас получится не салат, а скорее суп. Рыба состоит из воды процентов на 90...
     
  18. DEN_BORODA™

    DEN_BORODA™ вечный бродяга

    Сообщения:
    7.547
    Вадим, не будет супа: уксус, он же гигроскопичен, не так ли?
     
  19. Stanley

    Stanley Безнадежный Команда форума

    Сообщения:
    5.762
    Медиа:
    88
    То есть помимо вытеснения воды из мякоти рыбы забирает ее еще и из воздуха, дык и...?!
     
  20. DEN_BORODA™

    DEN_BORODA™ вечный бродяга

    Сообщения:
    7.547
    Сколько влаги в воздухе этом вокруг тарелки-то? :D
    В открытой посуде спирт поставить к примеру, много заберет до состояния водки? :)

    Кислота на воздухе стоИт воняет себе, а плесни воды - реакция.
     
Загрузка...
Similar Threads
  1. Домовой
    Ответов:
    31
    Просмотров:
    2.301
  2. Slava Rybalov
    Ответов:
    8
    Просмотров:
    7.565
  3. Boris
    Ответов:
    7
    Просмотров:
    1.544
  4. Dimonrybak
    Ответов:
    2
    Просмотров:
    605
  5. Самодел
    Ответов:
    8
    Просмотров:
    1.102

Поделиться этой страницей