Вяленая вобла

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем Surfovod, 14 дек 2009.

  1. babooin

    babooin подпольщик

    Сообщения:
    4.085
    Медиа:
    2
    Вчерась употребил остаток готовой воблы(насухую) и развесил на просушку последнеледную...жду...получилась малость ферментированная.
     
  2. Куролесов

    Куролесов Известный пользователь

    Сообщения:
    765
    Почему-то мне думается, что есть недопонимание слова ферментация)):crazy::crazy:
    Если взять сырую воблу круто посолить и съесть - это будет сырая пересолёная рыба.
    Если засолить воблу, выдержать, подсушить - это будет вяленная вобла, мясо которой в процессе ферментации поменяло структуру и соответственно вкус.
    А если в процессе приготовления вяленной воблы, произошли необратимые процессы гниения/разложения/ХЗ ЧЁ ИЩЁ - это будет вяленная вобла с душком или протухшая вобла, всё зависит от того насколько она испортилась.
     
    Последнее редактирование: 3 апр 2014
  3. babooin

    babooin подпольщик

    Сообщения:
    4.085
    Медиа:
    2
    Уж поверьте понимания процесса ферментации есть(об этом написана целая тема в разделе карпфишинг), так вот ферментация и гниение вещи в принципе одинаковые, разница лишь в культуре бактерий(основных) этот процесс осуществляющих и контроле скорости этого процесса, соль процесс ферментации замедляет настолько, что рыба обезвоживается и процесс в ней практически останавливается. Температура же ускоряет процесс, баланс же между этими двумя показателями и есть талант засольщика.
     
  4. Куролесов

    Куролесов Известный пользователь

    Сообщения:
    765
    лучше я останусь при своём мнении))))
    и буду думать что ферментация от соли - которая предотвращает развитие бактерий, а гниение - это поедание бактериями чего-то с выделением каков и трупами самих бактерий. И если в процессе засолки - гниение победило ферментацию, то эта рыба с душком.....
    В принципе, я такую ем без отвращения, бывали партии (партии засолки- не ЛДПР), когда лёгкий душок даже в кайф.
     
  5. Coma

    Coma Дачник Команда форума

    Сообщения:
    10.359
    Медиа:
    7
    Вьетнамцы знают толк в ферментации рыбы :)
     
  6. Mercurii

    Mercurii Известный пользователь

    Сообщения:
    786
    В этом году удалось три раза вырваться на Балхашский лёд. И вот результат.
    [​IMG]
    Не совсем вобла конечно, в основном подлещик, но поверьте, даже он существенно выделяется своими вкусовыми качествами, в сравнении с местным!

    [​IMG]


    Предвидя вопросы -" Куда столько, голодаете?".
    Отвечу прямо - сюда

    Теперь пару месяцев походов в пивмаг гарантированны!)))
     
    Тиля, Куролесов, babooin и 5 другим нравится это.
  7. Тиля

    Тиля Moderator Команда форума

    Сообщения:
    3.279
    Mercurii, заметил, жабры растопырены - это специально каждую раскрывал?
     
  8. Mercurii

    Mercurii Известный пользователь

    Сообщения:
    786
    Да, нa самом деле это совсем несложно, зато сушится так лучше.
     
  9. Тиля

    Тиля Moderator Команда форума

    Сообщения:
    3.279
    Согласен, может подскажешь? СПС
     
  10. Mercurii

    Mercurii Известный пользователь

    Сообщения:
    786
    Просто в момент развешивания надламываешь жаберные крышки, никакие распорки не нужны, они в таком положении и останутся.
     
    Тиля нравится это.
  11. iran68

    iran68 Новый пользователь

    Сообщения:
    3
    подскажите кто знает сколько дней солить окуня?
     
  12. KoMoL

    KoMoL Just spin

    Сообщения:
    11.770
    от двух до пяти... :)
     
  13. iran68

    iran68 Новый пользователь

    Сообщения:
    3
    через 5 дней вытащили и окунь дал соль.отмачивали часов 8. незнаю в чем причина?сама рыба не сказать что соленая сильно
     
  14. Huntaa

    Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

    Сообщения:
    24.089
    Медиа:
    80
    [​IMG]
     
    Ataman Petro, Ватсон и Vladsmit нравится это.
  15. Huntaa

    Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

    Сообщения:
    24.089
    Медиа:
    80
    На даче в сарае завтра будет 2 недели как висит, сушится, влажность там из-за этого походу, вчера тестанул малеха, как раз вот подошла, т.е. по моему вкусу
     
  16. Mercurii

    Mercurii Известный пользователь

    Сообщения:
    786
    Немного непонятен вопрос. Окунь крупный, не? Потрошённый, не? Соли сыпали много, не? Температура при засолке? Что хотите: коптить(горячим, холодным), вялить?
    Ну и смысл посола заключается не в том чтобы продукт просолился, а чтобы отделить влагу, чтобы мясо уплотнилось.
    Для горячего копчения солю 5-10 часов. Для холодного или чтобы завялить -10-14 дней (можно и больше).

    Ответ такой, надо пробовать и рано или поздно, всё получится
     
  17. Coma

    Coma Дачник Команда форума

    Сообщения:
    10.359
    Медиа:
    7
  18. robopak

    robopak Известный пользователь

    Сообщения:
    1.942
    Если имеется в виду Алакольский окунь, то я делал так - вечером, как только вернулся с воды, часов так в 9, отделял мелкого окунька от крупного, крупного на жарку, мелкого в ведро и засыпал солью (потрошить не надо), на пол ведра рыбки где то пол пачки соли. Рыба ещё живая и потому сама перемешивается. Утром, часов в 9, не промывая рыбу, нанизывал гирлянду, привязывал гирлянду под дерево и накрывал марлей от мух. Когда рыба подсыхает на ней выступает соль (и это хорошо). Через сутки марлю снимал и дальше уже рыба висела на ветерке ещё два дня. Получалось очень вкусно, соль с верху, внутри отличное мяско. Главное условие не сушить на солнце.
     
  19. robopak

    robopak Известный пользователь

    Сообщения:
    1.942
  20. Huntaa

    Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

    Сообщения:
    24.089
    Медиа:
    80
    Еще с советских времен вяленая рыба была основной закуской к пиву. Традиция употреблять ее с «жидким хлебом» широко распространена и сегодня. Однако большинство поклонников этого продукта не могут отличить вяленую рыбу от сушеной и не видят разницы между ними. Журналисты Strana.ru посетили крупнейшее вАстраханской области производство по изготовлению вяленой рыбы и узнали все секреты «золотой рыбки».

    Для большинства людей вобла — это собирательное название любой вяленой рыбы. Однако такое мнение ошибочно. Вобла — это вид рыбы, так же как и лещ, плотва, окунь, сом, щука, чехонь и другие. Все они отличаются по жирности, поэтому у каждого вида свой посол и своя технология вяления, соблюдение которой является гарантом получения вкусного и качественного продукта.

    Левон Аветисов, директор по производству фирмы «Жемчужина Волги» встречает нашу съемочную группу прямо на пороге и ведет в святая святых: под навес, где, обдуваемые ветром, неспешно вялятся тысячи рыб разных видов. В нос ударяет ароматный рыбный дух, а желудок радостно поет в предвкушении.

    [​IMG]
    Левон Аветисов. Фото: Евгений Птушка/Strana.ru
    — Вот оно — счастье, сушеная рыбка! — не удержалась я.

    — Прошу не путать, — поправляет меня Левон. — Не сушеная, а вяленая. Сушка — это изъятие влаги из тела рыбы, а вяление — это микробиологический процесс, на который нужно время — 5–6 дней, чтобы весь жир стек по телу рыбы, тогда она становится прозрачная, золотая.

    — А не страшно, что она вялится на воздухе без сеток? Мухи не беспокоят?

    — Муха опасна для несоленой рыбы. Если она села на несоленую, то оставит там яйца. А если рыба уже соленая, тогда муха обожжет себе попу и улетит ни с чем. Так что нашей рыбе муха не страшна и не опасна, поэтому, когда позволяет погода, мы вялим продукцию на улице.

    — Судя по количеству солнечных дней в регионе, ваша рыба «проводит на свежем воздухе» большую часть времени?

    — А вот и нет. Солнце — не всегда хорошо в нашем деле. Вроде бы летом экономичнее, но есть нюансы. Если температура 18–22 градуса или даже до 30, то мы вялим рыбу в естественных условиях на улице. Если температура выше или ниже необходимой, то процесс проходит в камере. Рыбу нельзя пересушивать, ей нужна постоянна ровная температура. Поэтому, если на улице слишком жарко или слишком холодно, мы создаем ей так называемые искусственные условия. На улице работаем в апреле-мае, сентябре и половине октября. Все остальное время в камере.

    [​IMG]
    Фото: Евгений Птушка/Strana.ru
    — А если привезли свежую рыбу, как ее обезопасить от мух?

    — Свежую привозят только в путину, то есть в апреле-мае, в конце сентября и в октябре. Когда привозят охлажденную рыбу, мы ее сразу промываем, кладем в ящики и замораживаем при –30, –32, –40. За сутки замораживается около 30 тонн. После замерзания рыба раскладывается в мешки и помещается в хранилище при –18, где и находится какое-то время, поскольку нереально одномоментно перелопатить такой объем сырья, какой к нам поступает. Поэтому часть засаливаем сразу, а часть замораживаем. И это понятно: два раза в год надо закупить сырья столько, чтобы все остальные месяцы работать.

    — А откуда сырье?

    — У нас нет своей квоты на вылов, мы закупаем охлажденную или мороженую рыбу. У нас соответствующие договоры с колхозами, с рыбаками. Только на один склад помещается 200 тонн. Купим, например, в путину 500 тонн охлажденной рыбы и понимаем, что у нас есть еще ресурсы. Купим еще 200 тонн мороженой, потому что до апреля мы должны работать. У нас же цикл, работаем практически без остановки.

    — Как выглядит полный цикл обработки?

    — Если мы берем мороженую рыбу, то дефростируем ее, т.е. размораживаем, промываем, солим 7 дней в чане. Свежую размораживать не надо, сразу солим. Летом соли надо больше, чтобы от тех же мух обезопаситься. На 100 кг рыбы надо около 7 кг соли. При этом во время засолки рыбу обязательно кантуем, чтобы просолилась со всех сторон. Затем надеваем на шомполы, отмачиваем в пресной воде, чтобы выровнять засолку во всей рыбе, это занимает примерно сутки.

    — Что значит «выровнять»?

    — Где мягкое место, впитывается больше соли, где жесткое — меньше. Поэтому надо обязательно отмочить рыбу в воде, чтобы соль равномерно распределилась по тушке. При этом уменьшается процент соли, например с 7 до 3 процентов. Затем происходит собственно вяление.

    Мы работаем в сегменте вобла-лещ-красноперка. Это то, что мы сегодня умеем продавать. Наши клиенты покупают именно эти виды. Конечно, можно распространяться и на другие, но тогда мы не добьемся качества. Другая рыба имеет другую жирность, что потребует других технологий: где-то надо больше солить, где-то больше передержать. Когда идет вал — одновременно 50–100 тонн, — мы не сможем распространяться на большой ассортимент. У нас просто не хватит ресурсов. А так три вида — три технологических цикла.

    [​IMG]
    Фото: Евгений Птушка/Strana.ru
    — А чем эти три вида отличаются?

    — Лещ жирнее воблы, красноперка тоже жирная. Все определяется сырьем. При получении сырья технолог его дефростирует, смотрит и принимает решение, сколько ее солить. Та же красноперка может быть нежирная, а может быть очень жирная. Вот, например, зимой рыба жирная, а весенняя менее жирная. И все это имеет значение. Многое зависит от того, крупная рыба или мелкая. Они солятся отдельно: мелкая быстро, крупная — подольше.

    — И сколько рыбы вы можете обработать за день?

    — Стандартно за день — 5 тонн засолить, 2–2,2 снять из ранее засоленного и провяленного. При этом 99 % всей работы выполняется вручную. У нас в мокром цехе работают 14 человек — те, кто засаливают, промывают, раскладывают на дефростацию, вывешивают и снимают. 4 человека на разделке, то есть уже вяленую рыбу они разделывают на тушку, голову и хвост. 3 человека на упаковке, 3 человека на складе.

    Если разложить объем работ по цехам, например, за сегодня, получится такая картина: вывоз свежемороженной рыбы — 5 тонн, раскладка на дефростацию — 5 тонн, съем с чана соленой рыбы — 5 тонн. Нанизывание на шомполы — 5 тонн, загрузка на выравнивание — 5 тонн, промывка и вывеска во дворе — 5 тонн. Вечером приходит мастер, и мы пишем, что сделали фактически: где-то чуть меньше, где-то побольше. За месяц в среднем засаливаем 100 тонн, снимаем 50 тонн готовой продукции. Из этого объема 80% уходит в Москву. Остальное вВоронеж, в Ставрополь — мы обеспечиваем рыбой практически весь юг.

    — Понятно, что работа трудоемкая. Насколько она оплачиваемая?

    — Каждый труд оплачивается. У нас здесь система, а не колхоз. Что-то стоит 30 копеек за килограмм работы, что-то — 15 копеек, а что-то считается по часам. Например, сдача готовой продукции на склад — полчаса работы, которая стоит 72 рубля за час. Помыть 2 чана после посола — это такие забетонированные ямы, в которых солится рыба, — тоже 72 рубля за час. Два часа — соответственно 144 рубля.

    Зарплату мы платим 3 раза в месяц по декадам — 1, 11 и 21 числа. Те, кто работал 8–9 дней, получили 8121 рубль. Если умножить на 3, получим около 24 000 рублей в месяц. Кто-то вышел в выходной и заработал больше, 27 тысяч, например. А средняя зарплата — 20 000 рублей. Для Астрахани это хороший заработок. Но мы за это и спрашиваем с сотрудников, халтурить не даем. Ведь работа спустя рукава может обернуться браком, а мы отслеживаем всю продукцию.

    Летом главная угроза в цеху — мухи и другие насекомые, которые оставляют личинки, поэтому везде висят мухобойки, и постоянно моется помещение. Если один червяк попадется, всю партию вернут назад. На эту борьбу за чистоту уходит куча сил. Зато получаем рыбу отменного качества.

    [​IMG]
    Фото: Евгений Птушка/Strana.ru
    — Кстати, как при покупке выбрать качественную рыбу?

    — Если спинка твердая, значит рыба вяленая. Кроме того, вяленая рыба на свет должна быть прозрачная, золотая, янтарная. Это значит, что она не сушеная, а просолилась положенное ей время. Чтобы проверить, не порченная ли рыба, надо проткнуть ее ножом от анального отверстия до головы, через все внутренности, и понюхать нож. Но на рынке вам вряд ли разрешат это сделать, так что просто понюхайте под жабрами, под головным плавником — не должно вонять. Ведь рыба тухнет с головы.

    — А как хранить уже купленную рыбу?

    — Если вам надо сохранить ее надолго, то лучше положить в морозилку. Если месяца на два, то можно и так, ничего с ней не будет, только станет немножко суше. Имейте в виду, что при покупке частиковой рыбы, документы на нее оформлять не надо. Так что можете спокойно закупать килограммами, и в самолет. Кстати, наша вяленая рыба лучший подарок для наших людей, живущих за границей. Эмигранты с большой нежностью относятся к вобле и лещу. У них такой еды просто нет, и не ценится.

    Как-то я был на Мальте и подарил питерскую корюшку англичанину. На пакете было написано по-русски «Марина», а он прочитал как «maphia». Так он с испугу ее даже есть поначалу отказывался. А когда попробовал, не понял вкуса. Все дело в пищевой традиции. Я работал 1 год в Грузии, возил туда рыбу из Астрахани. Но там живут одни мясоеды. В России разница между летом и зимой по продаже вяленой рыбы — 30 %. А в Грузии с сентября до февраля — просто 0 %, вообще не покупают. Так же в Турции и других странах. Так что наш рынок сбыта — российский, поэтому никакие санкции нам не страшны.
     
Загрузка...

Поделиться этой страницей