Стационарная коптилка

Рыбу копчу не меньше суток. На это время влияет: размер рыбы, температура окружающего воздуха , перерывы между подбрасыванием ( первые 5-6 часов важен непрерывный процесс, а лучше и на всём протяжении), очень важно продукт подвяливать пред копчением ( сырой продукт не будет брать золотистый цвет), прослойка копчу до двух суток (начало- пятница в ночь, финиш- воскресенье в обед) на расход опилок влияет наличие или отсутствие ветра.

Хочешь вкусно поесть, ночью по-любому пару раз нужно подкинуть.
По сущёству, первое время разводил костёр на земле. Но после уборки золы, всё время осыпалась земля. В прошлом году сварил железный ящик, с крышкой, для подброса и с поддувалом (5-8 см. высотой, не закрываю). Открываю сверху на бочке поддувало пошире, поджигаю, даю рагореться, затем закрываю крышку на топке и сверху регулирую тягу откр. и закр. выходного отв. Когда совсем разойдётся, ещё прикрываю, опилки будут тлеть, а не гореть , из-за отсутствия кислорода.

 

Уважаемые СПЕЦЫ помогите разобраться?
Я сделал коптилку по схеме из 32 сообщения и описанию из 33 сообщения.
Печка- кирпично-железно-чугунная-полузакопанная
Дымоход старый металический короб вентиляции 200 на 300 - длинной 6 м, закопан на 1,5 м
Коптильня - бочка - 200л.

Все процедуры копчения очень схожи с описанными СПЕЦИАЛИСТАМИ- а результат фиговый!, рыба и сало не коптятся, а покрываются черной копотью, с каплями воды- духан от продукта получается нормальный, а вот внешний вид просто жуть какой некрасивый

 

Я не очень большой спец, но думаю всё дело в сырости и опилках. Первым делом перед копчением прогрей всю систему открытым пламенем, чтобы всё просохло. Потом посмотри какие опилки, копоть дают смолянистые породы деревьев, сосна, берёза.

 

Леха, у тебя слишком горячий дым! Из-за этого копоть и капли. Старайся температуру дыма (для хол.копчения) держать не более 25-28 градусов и будет тебе счастье! я первый раз тоже всё испортил.


Да,используй для копчения яблоню,вишню,урюк,тополь или ольху. Я в основном копчу яблоней. Когда опилок нет,мелко рублю ветки,только кору надо снимать обязательно,в ней дёготь.

 

Копчу стружкой яблони, или трухлявыми яблочными пеньками, год назад мальчик решил прогреть получше - топил костер- получили Сома горячего копчения- но тоже с черным оттенком??

 

Прогревать надо не во время копчения, до того. Просто разок прогрей всё хорошей температурой, у тебя же печка из кирпича сложена, там влажность может не вышла. Ну а вообще предидущий оратор прав, дым должен быть максимально остужен, дымок не должен валить клубами, достаточно лёгкой струйки.

 

Скорее всего так и есть. А чем коптите? Температуру проверяю на выходе рукой " на глаз" :JC_drink:
И ещё, перед копчением продукт обязательно обветрить!!! Рыбу можно день поветрить, чтобы цвет приняла
Холодным способом копчу буковыми опилками, благо, для себя вопрос с расходником решил, не на один год.


Ошибки тоже случаются. Вот здесь после копчения на продукте выступила соль.


Перед хранением (и в прооцессе хранения)смазываем растительным маслом. Проблема решена.


Со временем руку набиваешь.

 

Все верно! Да,совсем забыл про масло.

 

Одно из главных - температура дыма и равномерное тление....

 

У меня в свое время была коптильня из 200 литровой бочки, но печка была вынесена на 4 метра,
печка с бочкой содинялась мет-трубой, в которой дым и остывал....
На бочке вместо крышки была мешковина ( самое оптимальное - и закрывает и дым сочится понемногу....).
По уровню печка была на полметра ниже основании бочки, труба шла по восходящей и была вмонтирована в нижнюю часть бочки.
Мясо, сало располагал в несколько уровней. Хорошо получалась конина..
Ну а уж рыба - само собой...
Опилки - специально напиливал грушу и яблоню...

 

Дядь Сереж, 4 метра не мало?

 

Если печка сильно кочегарится, то может быть м мало..
Надо смотреть (щупать) дымоход. Я всегда разводил слабый огонь,
но когда хотелось поскорей ( типа буженины из свинины) то кочегарил сильно, дым в бочку поступал даже горячий.
А так дым на выходе должен быть по температуре окружающей среды...
И еще, повышая температуру мы можем несколько ускорить процесс копчения ( но в ущерб сохранности готовой продукции - коптится быстрее, но храниться меньше...
На холодном дыму соленое мясо ( предварительно подвяленное) лучше получается, если процесс протянется дня три...

В дельте у егерей (бракуш) видел коптильню по типу черной бани метров 4Х4 м - так они коптили по нескольку суток,
печь у них снаружи была...

 

На нынешней территории полигона МЧС (как раз у перевала, где киношная застава стоит) исторически много лет стояла (может и щас стоит) коптилка на берегу. Там лога спускаются к реке и сразу яма. То место передавали из рук в руки. Перепад только по высоте метра 4 был.
Так, вспомнилось.

 

Видимо там стационарно рыбаки сидели...
У нас на реке времени не хватает коптить на месте..
Единственное, это горячего копчения ( у меня ящик есть небольшой), но тоже время надо - просаливаться рыбешка должна не менее суток, потом немного подсушить, потом уже на костре коптить
часа четыре.. вообщем заниматься вплотную, И все это в ущерб самой рыбалке,..... особенно когда клюет.
Я здесь брал как-то раза три на выезда, но коптить получилось только один раз. Вкусно, конечно....
Но процесс рыбалки по своему азарту перебивает процесс готовки....

 

Я вот в молодости на Капчагайской базе отдыха пользовался знатной коптильней. Бетонное кольцо чуть вкопанное в землю, к ней труба метров 6-7 в земле и печка по типу саманка. За раз штук тридцать хороших лещей влазило. Накрывалось кольцо мешковиной, самое лучшее по моему средство, дум пропускает задерживая строго необходимое колличество.

 

А на базаре не проще купить?
<!--excl1--><br/><div class="exdiv"><TABLE cellpadding="0" cellspacing="0" border="0"><TD align="middle" vAlign="center" width="1%" style="background-color: #ff6060; color: #ffffff; font-family: Times New Roman, Serif; font-size: 50px; font-weight: bold;" title="Уведомление"> ! </TD><TD width="6px"><br/></TD><TD vAlign="middle"><br/><!--eexcl1-->Довожу персонально&#58; перемещаешься на один уровень вверх в корень этой ветки и находишь там Локальные Правила в прикрепленной теме. Куришь их внимательно. Если соглашаешься, то добро пожаловать на ветку. Если не соглашаешься, то воздержись от подобных комментариев. Пока предупреждаю. Дальше буду строже. &nbsp;Спасибо.<!--excl2--><br/>&nbsp;<br/></TD></TABLE></div><!--eexcl2-->

 

На работе связь с миром рубанули!! :clapping:
Спасибо всем, дорвусь до тырнета перечитаю раза три ГОРЯЧИЙ-ХОЛОДНАЙ - и после первого сома буду разбрасывать благодарности. Для себя вынес следующее:
1. прогреть сильно перед пуском
2. сухие опилки,
все остальные примечания вроде соблюдал, во всяком случае внимание обращал, и маслом мазал, но всегда завидовал чужому результату! , и угостить ни кого не мог. не красиво, всё сам точил, точил, ........

 

Форма и пресс вам в помощь, ну и опилки конечно. Из листа железа (2мм.) делаеете круг нужного диаметра (соединяете края листа сваркой), высоту в 3-4 раза больше необходимой для таблетки. При прессовке опилки увлажнять, затем таблы подсушивать.

А ну ещё два листа диаметром таблетки, вверх и вниз, не фиксировать, чтобы легче отделять.